Aujourd’hui j’ai eu la chance de participer à un atelier culinaire au Centre Culinaire Contemporain de Rennes. Pour cet atelier, ce sont les œufs qui étaient à l’honneur grâce à L’œuf de Nos Villages. Enfilez votre tablier, je vous emmène avec moi !
L’œuf de nos villages
Voici un groupe qui m’a tout de suite plu. Ce sont plus de 400 éleveurs qui participent à faire valoir leurs produits dans le respect de l’animal et de l’environnement. Des aviculteurs partout en France qui, depuis plus de 30 ans, font attention à nos petites poules pour nous offrir de bons œufs ! On partait alors déjà avec des œufs de qualité, et on a tout de suite vu la différence en les goûtant ! Pour plus d’informations, rendez-vous sur leur site internet : loeufdenosvillages.com
Nous étions 14 personnes, principalement des influenceuses, pour découvrir 4 recettes à base d’œuf. Après avoir enfilé nos jolis tabliers jaunes on s’est vite mis au travail. La cuisine du Centre Culinaire Contemporain de Rennes a tout pour me rendre jalouse et je rêverais d’avoir autant de place pour cuisiner !
Voici donc les 4 recettes préparées par Khadija RENAUDIN – MAKDAD qui nous a accompagné pour toute la matinée.
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Oeuf frit au Panko, crème de mâche et truffade
Le Panko est une chapelure japonaise à base de flocons de pain croustillants. Mais ce n’est pas ce qui m’a le plus étonné. Un œuf frit !!! Mais j’ai adoré ! C’est une bonne idée d’entrée
Recette pour 6 personnes (15 minutes de préparation)
Ingrédients:
– 8 œufs
– 100 g de truffade (on peut en trouver dans les épiceries italiennes. C’est un peu onéreux mais ça a la particularité de parfumer le plat avec seulement une petite quenelle)
– 100 g de Panko (ou peut le remplacer par des Cornflakes si on veut un plat sans gluten)
– Sel de Guérande, Piment d’Espelette
Pour la crème de mâche
– 1 échalote
– 100g de beurre demi-sel
– 1/2 verre de bouillon de légumes
– 800g de mâche
– 1L de crème liquide (30% de matière grasse)
Préparation
– Porter 1L d’eau à ébullition. Dès que l’eau est frémissante, y plonger 6 oeufs délicatement et compter 6 minutes de cuisson. Les retirer aussitôt, les faire refroidir, les écailler et les réserver au frais.
– Pour la préparation de la crème de mâche : laver la mâche. Éplucher et ciseler l’échalote, la faire suer au beurre, mouiller avec le bouillon de légumes. Ajouter la mâche, bien mélanger puis mouiller de nouveau avec la crème liquide. Chauffer et retirer du feu à frémissement. Mixer, passer au chinois si besoin. On doit obtenir une crème bien lisse et bien verte. Débarrasser et rectifier l’assaisonnement.
– Faire chauffer l’huile à 180°C
– Pour la préparation des oeufs frits : dans 3 assiettes différentes, disposer la farine, 2 oeufs battus et le panko. Rouler les oeufs froids successivemenemt dans la farine, les oeufs et le panko. Plonger dans l’huile et retirer les oeufs dès qu’ils sont dorés.
– Dans une assiette creuse, verser un fond de crème de mâche, disposer l’oeuf au centre et une quenelle de truffade
Astuce : Mettre un peu de vinaigre blanc dans votre eau bouillante. Il permettra de ramollir la coquille de l’œuf pour plus de facilité à l’écailler !
Oeuf nuage et sauce vierge
Recette pour 6 personnes (15 minutes de préparation)
Ingrédients
– 12 oeufs
– 6 tranches de jambon Serrano
– 1 c à s d’huile d’Olive
Pour la sauce vierge:
– 3 avocats
– 3 grosses tomates
– 2 échalotes
– 2 citrons verts
– de la grenade
– de la coriandre (1 belle botte)
– 1 botte de ciboulette
– Sel et Piment d’Espelette
Préparation :
– Préchauffer le four à 180°C
– Disposer les tranches de jambon Serrano sur une plaque couverte de papier sulfurisé, enfourner et cuire 10 à 15 minutes. Retirer et laisser refroidir sur la plaque
– Pour la préparation de la sauce vierge : ouvrir les avocats en 2, retirer le noyau. A l’aide d’une grande cuillère, récupérer la chair et la tailler en petits morceaux. Monder les tomates, inciser la peau en croix, plonger les tomates dans une eau bouillante 6 à 8 secondes jusqu’à ce qu’elles éclatent, les retirer les plonger dans une eau glacée. Les peler alors facilement, les épépiner et tailler la pulpe en brunoise. Éplucher et ciseler les échalotes. Laver et ciseler les herbes. Prélever les zestes et le jus de citron. Enlever les grains de la grenade. Réunir tous ces ingrédients et assaisonner. Réserver au frais.
– Pour la préparation des œufs nuage : casser et séparer le blanc des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige. Assaisonner. Couvrir une plaque de papier sulfurisé légèrement huilé. Déposer les 6 petits tas de blancs en neige, enfourner et cuire 3 minutes à 220°C.
– Sur assiette, verser une belle cuillère de sauce vierge, déposer l’œuf nuage et déguster !
Oeuf florentine revisité
Recette pour 4 personnes (20 minutes de préparation)
Ingrédients:
– 4 oeufs
– 50 cl de vinaigre d’alcool
– 400g d’épinards
– 50g de beurre
– 4 tranches de brioche
Pour la sauce mornay:
– 25cl de lait
– 20g de beurre
– 20g de farine
– 1 oeuf
– 80g de fromage râpé
– Sel et poivre
Préparation:
– Pocher les œufs : porter une casserole d’eau à frémissement, verser le vinaigre de vin blanc. Casser un œuf dans un ramequin, verser délicatement l’œuf dans l’œuf frémissante, laisser cuire 2 minutes. Égoutter et le plonger dans une eau glacer pour stopper la cuisson. L’ébarber à l’aide d’un petit couteau.
– Pour la préparation de la sauce mornay : faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine, mélanger au fouet et cuire 2 minute ce roux. Laisser refroidir. Faire bouillir le lait. Le verser progressivement sur le roux froid, remettre l’ensemble à chauffer pour obtenir une liaison correcte. Assaisonner de sel fin et de poivre. Ajouter le jaune d’œuf hors du feu, puis le fromage râpé. Mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.
– Équeuter et laver les épinards
– Faire fondre le beurre dans une grande casserole, y jeter et faire tomber les épinards
– Passer les tranches de brioche au four, puis les placer dans une casserole avec du beurre pour les faire dorer
– Dans une assiette, placer la tranche de brioche, y ajouter les épinards, l’œuf poché, napper de sauce mornay et y ajouter la tuile de jambon Serrano.
Blanc en neige poché sur crème anglaise safranée
Recette pour 4 personnes ( 20 minutes de préparation )
Ingrédients:
– 3 blancs d’oeuf
– 30g de sucre semoule
Crème anglaise :
– 1/2 L de lait (entier de préférence)
– 1 dose de safran
– 100 g de sucre
– 3 jaunes d’œuf
Préparation :
– Séparer les jaunes des blancs d’oeufs
– Pour la préparation de la crème anglaise : chauffer doucement le lait avec le safran. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Faire bouillir le lait et le verser sur les jaunes tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans une casserole et chauffer doucement “à la nappe” ou à 85°C. Verser dans un autre récipient et mettre au réfrigérateur 30 minutes
– Monter les blancs en neige avec le sucre
– Disposer des tas de blancs en neige sur une plaque couverte de papier cuisson. Les pocher dans une eau frémissante de chaque côté. Retirer à l’aide d’un écumoire.
– Verser la crème anglaise dans une assiette creuse (ou dans un bol) et poser une île au milieu. Agrémenter de caramel au beurre salé ou de noisettes hachées ou encore de brisures de framboises.
Un grand merci au Centre Culinaire Contemporain de Rennes et à L’œuf de nos Villages de m’avoir invité à cet atelier si sympathique. Et merci à Khadija de nous avoir livré tous ses bons conseils !
Et comme dans tous les événements influenceurs, ce que j’aime faire, c’est vous montrer l’envers du décor !
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